Knödel - Österreichische Knödelküche

Österreichisches Knödelküche - runde Nahrung für die Seele

Knödel sind absolutes Soulfood - in allen Variationen und zu allen Jahreszeiten. Kein Wunder: Allein schon die Form weckt selige Erinnerungen an die satte Geborgenheit der Mutterbrust. Außerdem sind die wandelbar, schmecken als Suppeneinlage, Beilage, Hauptgericht, Fülle und Dessert.

SO GELINGEN PERFEKTE KNÖDEL

Knödel gelten als Gradmesser der Kochkunst. Sie müssen so flaumig sein, dass eine Gabel beinahe einsinkt, dürfen aber beim Garen nicht zerfließen. Wer frische regionale Zutaten verwendet, der Masse Zeit zum Ziehen lässt und beim Garen sanft vorgeht, hat schon gewonnen.

• Semmel- und Bröselknödel werden mit etwas Grieß besonders flaumig.
• Erdäpfelknödel macht man mit mehligen Erdäpfeln.
• Der Topfen für Topfenteig sollte trocken sein.
• Ungeübte kochen aus der Masse zur Sicherheit einen Probeknödel.
• Beim Garen in Salzwasser oder Suppe lässt man die Knödel in die kochende Flüssigkeit gleiten:
  Sie sollten nicht zu dicht liegen,
  Wasser oder Suppe nur leicht wallen,
  der Topf bleibt ohne Deckel.
• Auch beim Ausbacken in heißem Fett sollen die Knödel ausreichend Platz haben.
• Im Backofen oder Dampfkocher gelingen auch besonders zarte Massen ohne zu zerfallen. Als Ersatz für einen Dampfgarer wird ein breiter Topf halb mit Wasser befüllt, erhitzt, darauf ein Kuchengitter mit den Knödeln gelegt und mit einem zweiten Topf abgedeckt. Für die Zubereitung im Backofen bei 180 °C rechnet man etwa das Dreifache der Kochzeit, wobei während der ersten zwei Drittel die Knödel mit Alufolie bedeckt werden.

Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.

DIE GESÜNDESTEN

FLOTTE WILDKRÄUTER-TOPFENKNÖDEL

Die Knödel gelingen auch bestens mit einer Mischung aus frischen Kräutern wie Petersilie, Oregano, und Basilikum, mit pürierten Erbsen, Karotten, Spinat oder Mangold.

ZUTATEN

• 200 g Wildkräuter (Giersch, Bärlauch, Löwenzahn, Vogelmiere, Dost, Brunnenkresse, Sauerampfer etc.)
• 250 g Topfen (10% F.i.T.)
• 100 g Haferflocken
• 2 Eier
• 1 feingehackte Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• frisch gemahlene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten mischen, durchkneten und 10 Minuten rasten lassen. In kochendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

DIE KLASSIKER

SEMMELKNÖDEL

ZUTATEN

• 4 Semmeln in kleinen Würfeln
• 1 kleine feingehackte Zwiebel
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 50 g Butter
• 125–180 ml Milch
• 1 Ei
• 1 EL Grieß
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• bei Bedarf bis zu 2 EL Mehl

ZUBEREITUNG

Die Semmelwürfel mit Zwiebel und Petersilie in der Butter rösten, bis sie trocken sind. Etwas abkühlen lassen.

Die Milch mit Ei, Salz und Muskatnuss verquirlen; über die Semmelwürfel gießen, Grieß einrühren. Etwa 20 Minuten rasten lassen, dann durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl einarbeiten und nochmals kurz anziehen lassen.

Mit feuchten Händen 4 Knödel formen und in leicht wallendem Salzwasser 15–20 Minuten sanft kochen.

SERVIETTENKNÖDEL

TiPP: Sollen die Serviettenknödel als Mehlspeise mit Marillen- oder Zwetschkenröster serviert werden, so ersetzt man Petersilie und Muskatnuss durch Zimt und Vanille, nach Wunsch auch geriebene Orangenschale.

ZUTATEN

• 5 Semmeln
• 125 ml Milch
• 2 Eier
• 50 g geschmolzene Butter
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• Zum Anrichten:
  1 EL Semmelbrösel
  20 g Butter

ZUBEREITUNG

Die Semmeln teilweise dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.

Die übrigen Zutaten verquirlen und mit den Semmelwürfeln gut verrühren. Nach 20 Minuten eine Rolle formen, in eine Serviette einrollen. Die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Rolle in kochendem Salzwasser 25 Minuten ziehen lassen, vom Herd nehmen und weiter 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Semmelbrösel in der Butter goldgelb rösten. Die Rolle auswickeln, in Scheiben schneiden und mit den noch heißen Semmelbröseln servieren.

TIROLER KNÖDEL ALS BEILAGE

Für eine Hauptspeise einfach die Masse verdoppeln und Sauerkraut oder Salat als Beilage reichen.

• 40 g Selchspeck in kleinen Würfeln
• 2 TL Schmalz
• 1 kleine fein gehackte Zwiebel
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 60 g Selchfleisch in kleinen Würfeln
• 4 Semmeln in kleinen Würfeln
• ca. 125 ml Milch
• 1 Ei
• Salz
• 1–2 EL Mehl

ZUBEREITUNG

Den Speck im Schmalz zart anrösten. Zwiebel, Petersilie und Selchfleisch kurz mitrösten; mit den Semmelwürfeln mischen.

Milch mit Ei und Salz verquirlen und mit den Semmelwürfeln mischen. Bei Bedarf Mehl einrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen und 20–25 Minuten in sanft wallendem Salzwasser kochen.

GRIESSKNÖDEL

ZUTATEN

• 2 Semmeln in kleinen Würfeln
• 4 EL Butter
• 500 ml Milch
• 120 g Grieß
• Salz
• 2 Eier

ZUBEREITUNG

Die Semmelwürfel in 3 EL Butter goldbraun rösten. Milch mit 1 EL Butter und Salz aufkochen. Grieß unter stetem Rühren einrieseln lassen.

Bei milder Hitze rühren, bis der Grieß dick gequollen ist. Nach dem Erkalten Eier und Semmelwürfel einrühren. 20 Minuten ziehen lassen, Knödel formen und 15 Minuten in sanft kochendem Salzwasser ohne Deckel ziehen lassen.

ERDÄPFELTEIG FÜR GEFÜLLTE UND UNGEFÜLLTE KNÖDEL

Der Teig eignet sich für pikante und süße Füllungen.

Obstknödel sind besonders reizvoll, wenn die Kerne durch Marzipan oder Nougat ersetzt werden und die fertigen Knödel in gerösteten fein geriebenen Nüssen mit Zimt gerollt werden. Unbedingt mehlige Erdäpfel verwenden!

ZUTATEN

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 100 g griffiges Mehl
• 80 g Stärkemehl
• 50 g Grieß
• 2 Eidotter
• 25 g geschmolzene Butter
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

Die Erdäpfel am Vortag kochen und schälen.

Am Folgetag fein reiben oder faschieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Einen kleinen Probeknödel formen und in kochendes Salzwasser werfen. Zerfällt der Knödel, etwas mehr Mehl einarbeiten. Die Knödel 15 Minuten ohne Deckel im Salzwasser ziehen lassen.

WALDVIERTLER ERDÄPFELKNÖDEL

ZUTATEN

• 750 g mehlige Erdäpfel
• 1 EL Schmalz, ersatzweise Butter
• 1–2 EL Stärkemehl
• Salz

ZUBEREITUNG

250 g Erdäpfel am Vortag kochen und schälen, am Folgetag fein reiben oder faschieren.

Die restlichen Erdäpfel roh schälen, in eine Schale voller kaltem Wasser reiben, leicht ausdrücken und mit den übrigen Zutaten mischen. Bei Bedarf etwas von der im Wasser abgesetzten Stärke einrühren. Die Knödel ohne Deckel in sanft wallendem Salzwasser 20 Minuten kochen, vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen.

POLENTAKNÖDEL

TiPP: Die Knödel sind auch ohne Speck köstlich, z. B. mit einem Kern aus Gemüse oder Käse.

• 50 g Selchspeck in kleine Würfeln
• 250 ml Milch
• Salz
• fein gehackter Rosmarin
• nach Belieben 1 fein gehackte Knoblauchzehe
• 100 g Polenta (Maisgrieß)
• 1 Ei

ZUBEREITUNG

Den Speck goldgelb rösten. Milch, Salz, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen; aufkochen. Polenta in dünnem Strahl unter stetem Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst.

Nach dem Erkalten das Ei einrühren. Sollte sich die Masse nicht formen lassen, 1–2 EL heißes Wasser einrühren. Die Knödel in sanft wallendem Salzwasser ohne Deckel 15 Minuten ziehen lassen.

KNÖDEL ALS SUPPENEINLAGE

Alle bisher beschriebenen Knödelsorten eignen sich als Suppeneinlage. Meist werden sie etwas kleiner geformt als für Beilagen. Die österreichische Küche kennt aber auch eigene Knödel, die traditionell nur für Suppen zubereitet werden.

BRÖSELKNÖDERL

TiPP: Die Bröselknöderl schmecken besonders gut in einer dicken Hühnersuppe voller Gemüsestückchen.

ZUTATEN

• 1 trockene Semmel
• 20 g Butter
• 1 Ei
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 40 g Semmelbrösel

ZUBEREITUNG

Semmel in Wasser einweichen. Butter, Ei, Salz und Muskatnuss schaumig rühren. Petersilie hinzufügen. Semmel gut ausdrücken und mit den Semmelbröseln in die Buttermasse rühren, sodass eine feste Masse entsteht, die sofort zu sehr kleinen Knödeln geformt wird. Knöderl in der Suppe etwa 12 Minuten ziehen lassen.

RAHMKNÖDERL

ZUTATEN

• 40 g Butter
• 1 Ei
• 1 Dotter
• 1 EL Sauerrahm
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 80 g Grieß

ZUBEREITUNG

Butter, Ei, Dotter, Salz und Muskatnuss schaumig rühren. Grieß einrühren. Masse 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Teelöffel kleine Knöderl formen und in Salzwasser 15 Minuten garen. Knöderl abgießen, kurz in kaltem Wasser stehen lassen, danach in die kochend heiße Suppe legen.

LEBERKNÖDEL

ZUTATEN

• 150 g Rindsleber fein geschabt
• 1 fein gehackte Zwiebel
• 1 fein gehackte Knoblauchzehe
• 40 g Öl oder Schmalz
• 2 Semmeln in kleinen Würfeln
• 1–2 TL Semmelbrösel
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• Majoran

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig dünsten. Mit den übrigen Zutaten gut verrühren und 15 Minuten gekühlt rasten lassen. Kleine Knödel formen und in Salzwasser oder Suppe 10–12 Minuten kochen.

MARKKNÖDERL

ZUTATEN

• 3 Semmeln in kleinen Würfeln
• 100 ml Milch
• 100 g Rindermark
• 1 Ei
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• bei Bedarf Semmelbrösel

ZUBEREITUNG

Die Semmelwürfel in der Milch 15 Minuten einweichen, gut ausdrücken. Das Mark mit Ei, Salz, Muskatnuss und Petersilie schaumig rühren. Die Semmelwürfel und soviel Brösel einrühren, bis eine formbare Masse entsteht. Einen kleinen Knödel zur Probe in sanft wallendes Salzwasser gleiten lassen. Ist die Masse zu weich, Brösel hinzufügen. Eine zu feste Masse erhält zusätzlich Milch. Die Knöderl im Salzwasser 6–8 Minuten ziehen lassen.

SCHINKENKNÖDERL

ZUTATEN

• 60 g Butter
• 2 Eier
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• 80 g Schinken in kleinen Würfeln
• 20 g Mehl
• 70 g Semmelbrösel

ZUBEREITUNG

Butter und Dotter mit Petersilie, Salz und Pfeffer schaumig rühren. Schinken einrühren. Eiklar zu festem Schnee schlagen, mit Mehl und Bröseln unter die Schinkenmasse heben. Einen Probeknödel formen und in sanft wallendes Salzwasser legen. Eine zu feste Masse erhält etwas Milch, zu weiche Massen bindet man mit zusätzlichem Mehl. Kleine Knödel formen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen.

KNÖDEL FÜR NASCHKATZEN

BRANDTEIGKNÖDEL

ZUTATEN

• 350 ml Milch
• 20 g Butter
• Salz
• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 12 Früchte

ZUBEREITUNG

Milch, Butter und Salz aufkochen. Mehl einrühren und bei kleiner Hitze so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst. Eier einzeln kräftig einarbeiten. Erkaltet zu einer dicken Rolle formen, Scheiben abschneiden und mit jeweils einer Frucht füllen. In Salzwasser 5–8 Minuten garen oder in heißem Fett backen.

TOPFEN-OBSTKNÖDEL

ZUTATEN

• 250 g Topfen (10% F.i.T.)
• 60 g geschmolzene Butter
• 1 Ei
• 125 g Mehl
• 2 EL Grieß
• 12 reife heimische Früchte der Saison, ersatzweise in Fruchtsaft oder Rum erweichte Trockenfrüchte
• Zum Servieren:
  60 g Butter
  50 g geriebene Nüsse oder Mohn

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten zu einem Teig rühren und 30 Minuten gekühlt rasten lassen. Ist die Masse zu weich, zusätzlich Mehl hinzufügen, ist sie zu fest, etwas Milch einrühren. Den Teig zu einer Rolle formen, Scheiben abschneiden und mit je einer Frucht füllen. In Salzwasser 7–8 Minuten ziehen lassen. Mit in Butter gerösteten Nüssen oder Mohn servieren.

GERMKNÖDEL

ZUTATEN

• 250 g Mehl
• ca. 65 ml warme Milch
• 10 g Germ
• Salz
• 10 g Zucker
• 1 Dotter
• 25 g zerlasse Butter
• 100 g Powidl
• 2–3 EL Rum
• Zimt
• Zum Servieren:
  80 g geschmolzene Butter
  50 g Mohn
  40 g Staubzucker

ZUBEREITUNG

Mehl in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Milch mit Germ, Salz und Zucker verrührt in die Mulde gießen. Bedeckt 15 Minuten gehen lassen. Dotter und Butter einrühren. Teig so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Bedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Powidl mit Rum und Zimt verrühren. Teig in zwölf Stücke teilen und handtellergroß ausrollen, mit Powidl füllen. Auf einem bemehlten Brett mit einem Tuch bedeckt um die Hälfte aufgehen lassen. Knödel in sanft wallendem Salzwasser 5 Minuten kochen, umdrehen, mit einer Nadel drei Mal einstechen und weiterkochen, bis eine in den Teig gestochene Nadel sauber wieder herauskommt. Fertige Knödel mit Butter, Mohn und Staubzucker servieren.